Если мы не знаем какой пол то используются мужской род, если мы знаем что все женщины то женский род, если все мужского пола то мужской род, если разные полы то опять же мужской род

А с окончанием что?

Правила остаются как у мужского рода с убиранием σ, и заменой ος окончания