Интересно посмотреть, насколько их ручная проработка будет ощущаться в игре, и будет ли вообще

Сомнительно, что ручная, скорее дизайн на уровне "нарисуй кошку из компонентов"

Это я к тому заявлению, что вот у нас 1000 NPC в игре, все озвучены, с каждым можно завязать разговор, создать семью, и тд.

понятно. Я просто тоже к тому, что создавать 1000 разных НПС - это ресурсы, кинутые в задний план. Те в не очень приоритетную задачу. Если и сделают - то что-то вроде mix and match, те мы берем n-реплик, n-предисторий, n-характеров и еще три-четыре вектора, и смешиваем их в разных персонажах по принципу рандома. Юбики так делали, например, в последнем watch dogs london или как он там)