А подскажите, пожалуйста, когда нужно будет декларировать доход в налоговой, им нужны будут какие-то доказательства в бумажном виде? Вот перевёл мне 500 евро человек за работу, но договора у меня с ним никакого нет, всё на словах, или нужно заключать документальный договор, чтобы потом доказать в налоговой?

Договор не нужен.

А что может быть нужно? Какие-то другие подтверждающие документы?

Я так понимаю, что это скорее с банком может быть проблема, если он захочет узнать, по какой причине кто-то шлёт деньги.