Возможно вы просто берете дораду сильно мелкую а сибаса по крупнее. Крупная дорада вообще не сохнет практически из за природного количества жира, при этом лаврак в том же весе просыхает на улице без проблем

Как вариант, но у меня и сибас долго сохнет. Я как раз из за сухости дорадо отказался ее сушить, т.к. сибас вкуснее получается. Попробую поэксперементировать с размерами

Из практики лучше всего книжку делать.