Но вообще мимолет - это ни разу не касу марцу, клещики там только в корке ходы прогрызают, и в Штатах они формально запрещены из-за малого шанса вызвать аллергию.

А смысл тогда в этих клещах? Если они не ферментируют?

А кто ж его знает. Может воздухообмен делают и краситель даёт вкус... Не специалист сырный, я даже голубые сыры не различаю по вкусу

Усиляют вкусовые качества. Что там с точки зрения химии - хз.