В малых дозах в любых количествах: 3 новости науки про вино!

🍷ИИ-сомелье
Вино приобретает особую идентичность в зависимости от терруара — сочетания почвенно-климатических факторов местности и практики виноградарства. Опытные сомелье могут с одного глотка назвать склон холма, где рос виноград, или локацию, где шло производство. Химики из Швейцарии решили проверить, как с этой задачей справится ИИ. Они взяли 80 французских вин из 7 шато в Бордо и с помощью ГХ-МС получили информацию об их химическом составе — по 30 тыс. молекул для каждого образца. А потом «скормили» данные модели машинного обучения. Натренированный на выборке из 73 вин алгоритм предсказал происхождение еще 7 бутылок со 100% точностью, с 50% — год изготовления. Авторы показали, что неповторимый вкус вина зависит не от концентрации горстки ключевых веществ, а складывается из малых эффектов огромного числа молекул. Скоро сомелье могут и без работы остаться!

🤕 Бокала красного — головная боль?
Бывает, что голова болит от красного вина, а не любого другого алкоголя. Причем боль у восприимчивых индивидов начинается даже после единственного бокала. Согласно статье в Scientific Reports, феномен объясняет кверцетин. Содержание этого фенольного соединения высоко именно в красном вине, а его гликозид — кверцетин-3-глюкуронид ингибирует фермент альдегиддегидрогеназу 2, превращающий ацетальдегид в ацетат. Накопление токсичного альдегида и ведет к головной боли. Такой же эффект наблюдается у людей с мутациями в генах фермента, которые распространены, например, среди японцев и корейцев. Кстати, уровень «вредного» кверцетина сильно выше в премиальных винах.

🍇Происхождение виноградной лозы
Считалось, что дикий виноград рос в Центральной Азии и потом распространился на запад, где его одомашнили то ли в Иберии, то ли на Кавказе. Новые масштабные генетические исследования китайских ученых опровергают старые представления. По их данным, первоначально виноград широко произрастал в Евразии, но потом его ареал фрагментировался из-за оледенения. Поэтому лозу одомашнили два раза и независимо примерно 11 тыс. л.н. Так, на Ближнем Востоке окультурили виноград cтоловый, а на Кавказе — винный. В дальнейшем, столовый виноград из Азии, но не с Кавказа, вместе с земледельцами мигрировал в Европу, и по мере продвижения скрещивался с диким, становясь всё более сахаристым, пригодным для брожения и виноделия. После этого в Европе началась бурная диверсификация винных сортов, проследить корни каждого из которых генетика уже не может.

#выходные_у_бластим