С балыком все просто - 3:1 соль и сахар, засыпаете филе и три дня держите в той жидкости что выделится. Каждый день переворачивать. В конце третьего дня в холодную воду на четыре часа вымачиваться, потом на ночь подвесить сушиться ( у меня на кухне прохладно, так что норм) на следующее утро готово и можно есть. Либо заверните в бумагу для выпекания. Если дольше пары дней в холодильнике - убирайте в морозилку, там пролежит дольше. С мясом похожая история, один в один только без сахара. Потом вымачиваю несколько часов, собираете любимые острые травы и специи, по вкусу (там уже вопрос творчества, можжевельник, Чили, чеснок и т.д.) в ступке или блендере перетираете в однородную массу, добавляете воду кипяченую до состояния оченьгустой сметаны, обмазываете просушенное мясо и в холодильник не неделю-две. После обмазывания замотать в марлю или салфетки, чтобы не заветривалось но дышало и просыхало. Дальше съесть все приготовленное за пол часа и пожалеть что не взяли больше. Сырье: рыба - я люблю пожирнее, но пойдет практически любая. Вкусно получается из Дорадо, ред снеппера, сибаса, лосося Мясо - берите целиком мышцу, смело счищайте все пленки не стесняясь срезать куски мяса с ними. Идеально, сильверсайд/тендерлойн

А какую рыбу для балыка берете?

По идее сойдёт любая более менее крупная. Сильно жирную тоже не стоит брать.

Лосося то не 3 дня я надеюсь вы маринуете?

Ну его поменьше можно. Идея в том чтобы жидкость всю забрать, соль потом можно вымочить