ну, и видимо, наличие или отсутствие колючек от трудолюбивости повара зависит

Вряд ли они просто твёрдые или мягкие

От возраста побега

Зависит от возраста и толщины верхушек. Вот на картинке выше это очень толстые побеги. Их и жевать уже челлендж. Выбирайте потоньше и понежнее. Там колючек нет