Вот отличный ликбез по разморозке и вообще полезный канал: https://teletype.in/@modern_kitchen/freezing

слышал не много другую теорию от химиков. относительно простой и шоковой заморозки (автор говорит про размеры кристалов в статье) Химии говорили что дело в процессе заморозки самом. Когда это происходит постепенно и без резкого понижения температуры, то образуется правильная кристалическая решетка и по этому волокна продукта разрущаются при создании этого. При шоковом процессе это происходит здесь и и сейчас и она создается хаотично и тем самым в разы меньше травмируется продукт. То есть дело не в размерах кристалов, а в самой структуре которая появляется из-за разной длинны процессов

беру на копчение заморозку - раз на раз не приходится , иногда плотная , иногда рассыпается...

скорее зависит от того как хранили, как размораживали. Ну странно если они везут охлажденную (это по сути у тебя с места вылова до клиента не больше суток должно пройти и на реализацию пару дней) Золотая рыбка получится

А, тут похоже уже есть ответы.