Но ок, верю что какие-то сложности в докере существуют

С другой стороны, наличие таких проектов говорит о том что все разрешимо https://github.com/sickcodes/Docker-OSX

именно разрешимо, а я хочу, чтобы проблемы вообще не возникали. у меня была сборочная система на докере с qemu, это работало до очередного релиза ядра и qemu. репортнул баг, попердолились, пофиксили. потом опять что-то сломалось. и так далее

Мораль - не нужно лезть в софтовую эмуляцию. Я как только вижу что образ не поддерживает мою архитектуру, просто забиваю (и ищу аналог) С qemu мне хватает наиграться и в андроид-эмуляторе - гемор тот еще =))

именно