Osb меня пугает в плане плесени. Вата в середине - пугает тем, что это будет тараканье гнездо. Как лучше делать перегородки внутри дома? Как их укреплять чтобы вешать полки? Как звукоизолировать если не ватой?

Полки висят не на листе а на вертикальных балках на которые листы крепятся

Я не могу заранее знать точное расположение полок

Я скорее про то как нагрузки распределяются. Шаг между брусом - 60см, заранее знать необязательно

Да и не надо. Нормальные анкера в большинстве случаев решают проблему, для совсем тяжелого — монтажные планки, и нагрузка правильно распределяется. С osb плитой чуть проще, конечно, жить, в неё обычные шурупы можно загонять, но и без неё не приговор.