Вообще в 500 евро — единственный известный мне пример законодательного разрешения для коммерческих предприятий не принимать легальную купюру.

в кипрских автобусах официально не берут купюры крупнее 20 евро

Странно, у меня 50€ приняли

Косвенная причина озвучена на сайте ЕЦБ: The €500 banknote was not included in the Europa series and as of 27 April 2019 is no longer being issued. The first series of notes, originally issued in 2002, is gradually being replaced by the Europa series. All the notes are legal tender throughout the euro area.

Поэтому в Афинах Public меня отправил в банк поменять 500, а банк предложил для этого открыть счет, внести на счет купюру и получить со счёта купюры поменьше.
А если что-то не нравиться: обратиться в Лигу Наций Центробанк Греции