Скажите, какова норма провоза (ввоза) валюты ($€) из Европы (рейс через Стамбул), в Россию, самолётом?

На территорию РФ без декларации в 2022 году разрешено ввозить денежные средства в сумме, эквивалентной не больше 10 000 USD в любой валюте мира.
Если ввозимая сумма превышает лимит, то требуется обязательное оформление декларации по форме ТД-6.
Источник: https://visasam.ru/russia/tamozhnia/vyvoz-valiuty-iz-rossii.html

Как узнают если везёшь больше?

Посчитают.