Подскажите, пожалуйста, До какой скорости ветра и до какой высоты волн комфортно кататься? И когда уже небезопасно?

С 12 узлов уже опасно.

все индивидуально, для новичков - только flat water, а дальше по нарастающей - там каждый сам останавливается, исходя из чувства самосохранения, накопленный опыт подскажет)