На 1кг рыбы 3 ст ложки соли, 1 ст ложка сахара, остальное (перец, лимон или апельсин, приправы для рыбы) - опционально. Все сложить в пакет, потрясти, прижать нетяжелым грузом. Несколько часов при комнатной температуре, потом в холодильник, через сутки или даже меньше можно есть.

Апельсина вместо сахара вполне достаточно.