Наверняка можно сэмулировать сервер через микрот + SFP и заснифать PPOE на том конце, но прецедентов такого я не помню

Писали об этом. Или только метод этот описывали часто

Это описывали эмуляцию PPOE-сервера в том случае когда конвертер идёт отдельным устройством и надо вытащить креды из роутера. Не эмуляцию оптического терминала на том конце Но наверное и это возможно сделать